Može se bez puno pretjerivanja reći da pizza u Napulju je više od obične (i ukusne) hrane. To je dio lokalne tradicije i kulture, a pozicija pizzara (talijanski pizzaiolo) zahtijeva znatne vještine i poznavanje domaćih proizvoda i kuhinje.
Ovo naslijeđe višestruko je cijenjeno. U 2022 Bila je napuljska pizza UNESCO-ov popis svjetske nematerijalne baštinea Europska unija mu je dodijelila certifikat G.T.S. (Zajamčen tradicionalni specijalitet, TSG).
Teško je procijeniti koliko tradicionalnih pizzerija posluje u glavnom gradu Kampanije. Ponekad, zavirujući u neugledni bar na periferiji grada, primijetimo da je unutra ugrađena autentična peć na drva, a pizza koja se tamo servira može i boljeti glavu od one poznate iz Poljske.
Postoji i nekoliko varijacija pizze u Napulju za koje mnogi poljski turisti još nisu čuli. Ovi su calzone (pizza s tijestom s obje strane), presavijena pizza iz novčanika (talijanska pizza a portafoglio) ili ne podsjeća na tradicionalnu pizzu fritta pizzašto je pržena pizza.
Kratak povijesni pregled
Pizza, shvaćena kao pečeni kolač prekriven aditivima i začinima, bila je prisutna već u antičko doba. Šetajući antičkim ruševinama, uključujući i Pompeje, nailazimo na peći u kojima je, prema arheolozima, nastalo jelo koje je rodonačelnik danas tako popularne okrugle pizze.
No, moderna pizza poslužena s umakom od rajčice nastala je tek u 18. stoljeće u Napulj a u početku je bio davan siromašnijim slojevima društva. Odakle takav tajming iz davnih vremena? Odgovor na ovo pitanje je prozaičan - rajčice su u Europu iz Južne Amerike donijeli Španjolci, i to tek god. XVI stoljeća. Napulj je u to vrijeme bio dio Kraljevine Sicilije, kojom su vladali španjolski vladari. Proizvodi koje su donijeli konkvistadori brzo su se pojavili u današnjoj južnoj Italiji.
Teško je reći kada je točno otvorena prva pizzeria u Napulju. Onaj koji i danas postoji natječe se za palmu prioriteta Antica Pizzeria Port’Albakoji je trebao prodavati tortu prelivenu umakom od rajčice i već unesenim preljevima 1738. godine. No, vrijedi podsjetiti da pizzeria iz tog razdoblja nije nalikovala modernim. Sama pizza se smatrala jednostavnim jelom koje koristi ono što je ostalo od drugih jela. To još nije bilo jelo u kojem su uživali pripadnici aristokracije i ambiciozne klase. Štoviše, najčešće poslužena verzija (danas poznata kao pizza marinara) bila je prekrivena samo umakom od rajčice i začinima.
Smatra se tvorcem i popularizatorom tradicionalne napuljske pizze Rafaelle Esposito, vlasnik Pizzeria di Pietro e Basta Cosikoji prema predaji kasni XIX stoljeća izumio svjetski poznatu pizzu margherita. Dogodilo se sasvim slučajno. Kada je informacija o sve popularnijoj pečenoj piti s dodacima stigla do kraljice Italije u posjetu Napulju Margareta Savojska (supruga Humberta I.), odlučila je probati ovu domaću deliciju, a izbor mjesta pao je na restoran koji vodi Esposito.
Želeći dati sve od sebe, odlučio je pripremiti potpuno novo jelo – okruglu tortu prelivenu s tri sastojka (umak od rajčice, mozzarella sir i bosiljak). Njihov izbor nije bio slučajan - boje su se odnosile na boje talijanske nacionalne zastave (zelena, bijela i crvena). Navodno se konačni učinak toliko dopao kraljičinom nepcu da je Esposito trajno uveo novo jelo na jelovnik i nazvao ga po njoj. Tako je, prema lokalnoj legendi, trebao biti poznat u cijelom svijetu Pizza Margherita.
Tradicionalna napuljska pizza
Tradicionalna (i certificirana) napuljska pizza (talijanska pizza napoletana) dolazi samo u tri varijante, a cijeli proces njegove proizvodnje (počevši od pripreme tijesta, preko sastojaka, pa do načina pečenja) je detaljno definiran.
Najvidljivija razlika od pizze koja se služi u Poljskoj i drugim dijelovima svijeta je debljina tijesta, koji u tradicionalnoj napuljskoj pizzi ne smije biti veći od 3 milimetra. Tijesto se priprema od brašna tipa 00 proizvedenog u Italiji (najviše s dodatkom brašna tipa 0) i mora proći dovoljno vremena prije nego što bude spremno za pečenje. Ono što je vrijedno naglasiti - tijesto se može mijesiti samo ručno. Za pečenje tradicionalne napuljske pizze koriste se posebne peći na drva, koje dosežu temperaturu blizu 500°. Prethodno pripremljena pizza stavlja se unutra za manje od 90 sekundi - nemojte se iznenaditi kada narudžbu primimo doslovno nakon nekoliko minuta.
Ono što razlikuje napuljsku pizzu je mala količina sastojaka. Osnova pizze podrijetlom iz Kampanije je gusti umak od rajčice, za čiju proizvodnju treba koristiti samo domaću sortu ovog povrća. Za ovaj kvalitetan sir mozzarella (čije su kriške ravnomjerno raspoređene po torti) i svježi začini.
Na ovom mjestu vrijedi naglasiti da sir mozzarella dolazi u dvije varijante: sa kravlje mlijeko (talijanski: fior di latte) i z bivolje mlijeko (mozzarella di bufala). Pizza s mozzarellom di bufalom je skuplja, ali po našem mišljenju vrijedi doplatiti jednom i provjeriti sviđa li vam se. Sir mozzarella di bufala topi se u ustima kada se otopi i omogućuje potpuno drugačiji kulinarski doživljaj.
Tradicionalne vrste napuljske pizze:
- Pizza Margherita s umakom od rajčice, svježom mozzarellom narezanom na uske ploške, svježim bosiljkom i maslinovim uljem,
- Pizza Margherita Extra - s mozzarellom di buffala u velikim okruglim komadima umjesto mozzarelle od kravljeg mlijeka,
- Marinara pizza s umakom od rajčice, svježim češnjakom, sušenim origanom i maslinovim uljem.
Pažnja! Kada naručite posljednju, imajte na umu da u njoj nema sira.
Ostale vrste pizza
Tradicionalne vrste napuljske pizze su ukusne, ali dugoročno gledano, njihova jednostavnost i ponovljivost mogu dosaditi čak i onima koji su zaljubljenici u ovo jelo. Srećom, osim nekoliko pravoslavnih mjesta, druge pizzerije poslužuju i druge vrste pizza - uključujući one koje potječu iz drugih regija Italije, poput pizze iz Ligurije pesto alla genovese.
Neke od popularnih vrsta pizza:
- capricciosa s artičokama, gljivama i šunkom,
- quattro formaggi (pizza s četiri sira) - jedna od najpopularnijih vrsta pizze u cijeloj Italiji,
- quattro stagioni (pizza od četiri godišnja doba), koja je podijeljena na četiri dijela, od kojih svaki treba predstavljati jedno od godišnjih doba - pojedini sastojci mogu se razlikovati, ali u Napulju bi u jednoj četvrti trebali dobiti artičoke.
Dio pizzerije nudi pizzu s plodovima mora. Popularna vrsta je pizza romanakojima se dodaju inćuni, odnosno prerađeni inćuni vrlo specifičnog okusa. Po našem mišljenju, neće se svidjeti svima i vrijedi se unaprijed upoznati s okusom inćuna.
Koja je najbolja pizzeria u Napulju?
Neki od čitatelja pronašli su naš članak tražeći odgovor na gornje pitanje. Međutim, moramo vas zabrinjavati – ne poznajemo je i čini nam se da ni mnogi Napuljci ne bi mogli iskreno odgovoriti na ovo pitanje. Ne zaboravite da u Napulju ima dosta pizzerija, a u svakoj ćete pronaći autentičnu peć na drva, a uglavnom i najkvalitetnije sastojke. Čak i ako više puta posjetimo Napulj, nećemo moći provjeriti toliko mjesta da bismo bez oklijevanja mogli donijeti sud o najboljoj pizzeriji.
Druga točka je da čak će i tradicionalna margherita ili marinara na svakom mjestu imati drugačiji okus, a njihov prijem ovisi o osobnim ukusima. Kod ostalih vrsta pizza od ključne važnosti bit će odabir sastojaka ili način pripreme umaka. Dobre pizzerije daju veliki naglasak na kvalitetu namirnica i ponose se činjenicom da ih uvoze samo od odabranih dobavljača. Ono što bi se u mnogim dijelovima svijeta zvalo gurmanska pizza često nije ništa neobično u Napulju.
Smatra se najpoznatijom pizzerijom u Napulju L'Antica Pizzeria da Michele. No, prije nego što posjetite ovo mjesto, vrijedi zapamtiti dvije stvari: redovi se ispred njega redaju gotovo u svako doba dana, a unutra se poslužuje samo tradicionalna napuljska pizza, tj. margherita i marinara.
Naša omiljena pizzeria nalazi se u Španjolskoj četvrti Pizzeria 'Ntretella. Uvijek ga posjećujemo do sat-dva nakon otvaranja, tako da nikada nismo naišli na stajanje u dugom redu, ali prema online izvješćima, ponekad se morate izdvojiti. Po našem mišljenju, ovo je i dobro mjesto za probati calzone pizzu, o čemu smo pisali nešto više kasnije u članku. Za pripremu pizze koristi se mozzarella koja se proizvodi na tradicionalan način u planine Lattari (talijanski: Monti Lattari).
Još jedna pizzeria kojoj se rado vraćamo kada smo blizu četvrti Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfera je ovdje vrlo opuštena i čak više liči na fast food bar nego na pravu pizzeriju, ali pizza koja se ovdje poslužuje je jako dobra. Radije ne bismo preporučili da ovdje dolazite posebno na pizzu, ali je savršeno mjesto za predah dok istražujete okolne katakombe (nasuprot pizzerije nalazi se ulaz u crkvu s katakombama sv. Gaudiosa).
Bez obzira koju pizzeriju odabrali, mi ćemo platiti pizzu oko 4 € do 6-7 €. Cijena pizze u Napulju nije visoka – predjela ili pića mogu biti skuplji od same okrugle torte. U nekim pizzerijama se na račun svake osobe naplaćuje naknada za pokriće (coperto). No, to nije standard i ne vrijedi npr. u spomenutoj pizzeriji 'Ntretella.
Calzone - pizza s tijestom s obje strane
Gotovo svi koji su barem jednom posjetili Italiju susreli su se s popularnim calzoneom. Međutim, nisu svi svjesni da je ovo jelo nastalo u Napulju, au glavnom gradu Kampanije poslužuje se u malo drugačijem obliku nego u nekim talijanskim regijama - gdje ulični prodavači nude calzone na dlanu kao brzi zalogaj za jesti u hodu.
Calzone koji se servira u napuljskim pizzerijama priprema se na isti način kao i tradicionalna pizza: od istog tijesta, iste debljine (rubovi su samo deblji s obje strane) i s istim kvalitetnim sastojcima. Jedina prava razlika je, naravno, u tome što je torta s obje strane posude koju ste naručili.
Portfolio pizza (talijanska pizza a portafoglio)
Još jedan napuljski izum je takozvani pizza novčanik (pizza a portafoglio). Riječ je o običnoj pizzi koja se prije posluživanja složi u obliku novčanika (tj. portafoglio na talijanskom), pa se može brzo pojesti u pokretu. Ovaj patent je moguć zbog činjenice da je napuljska pizza vrlo tanka.
Iako se pizze u novčaniku prodaju s običnih štandova s uličnom hranom, najbolje ih je kupiti u nekoj od pizzerija koje nude jela za poneti. Zahvaljujući tome, imat ćemo jamstvo da će umak i sastojci biti kvalitetniji.
Jedno od mjesta koje nudi portfolio pizzu je Pizzeria Di Matteokoji se nalazi gotovo u srcu povijesnog starog grada. Pizzeria Di Matteo podijeljena je na dva dijela - brzi zalogaji i hrana za ponijeti prodaju se s ulice, a na katu se nalazi normalna pizzeria sa sjedećom garniturom. Ponekad se ispred prozora u prizemlju stvaraju veliki redovi, ali ovdje nema velikog pravila. Mi, s više vremena, jednostavno dođemo opet za desetak minuta i često tada nema gužve.
Pržena pizza (talijanska fritta pizza)
Izumljeno u Napulju pržena pizza (talijanska fritta pizza) osim naziva, međutim, nema veze s poznatom pečenom pitom prekrivenom sirom i rajčicama. Ovo jelo, kao i mnoge druge talijanske delicije, nastalo je sasvim slučajno: izumljeno je u XIX stoljećakada su stanovnici trebali brza i zasitna jela s osnovnim sastojcima. Pizza fritta je svoju današnju popularnost stekla nakon rata, jer se mogla pripremati bez velike infrastrukture.
Kao što naziv govori, pizza se prije posluživanja prži u dubokom ulju i u vrućem ulju. Kolač u obliku kalzone (ili velika poljska okruglica), punjen do vrha, postavi se okomito i prži u dubokom ulju. Tradicionalni nadjev je od mozzarelle, ricotte, slanine i umaka od rajčice. Ponekad se mozzarella sir zamjenjuje tvrđim provolone sirom. Postoje i drugi miksevi, ali kada krenete u avanturu s prženom pizzom, vrijedi odabrati klasičnu verziju.
Moramo upozoriti čitatelje ovdje da neće svi voljeti prženu pizzu. To je masno jelo koje neće svi moći pojesti cijelo.
Pržena pizza se poslužuje kao ulična hrana u papiru ili kao normalno restoransko jelo. Sviđa nam se servirana pržena pizza Pizzeria De 'Figliole. Ovo mjesto se generacijama specijaliziralo za ovu lokalnu deliciju.
