Što jesti u Bavarskoj? Praktični vodič za bavarsku kuhinju

Sadržaj:

Anonim

Bavarska kuhinja (ili šire tradicionalna njemačka kuhinja) svojim sastojcima podsjeća na poljsku kuhinju, pa se ljubitelji naših domaćih jela vrlo često nađu u jelima naših zapadnih susjeda.

Međutim, u Poljskoj, kao iu sjevernoj Njemačkoj, možemo primijetiti stalni trend - restorani s tradicionalnom kuhinjom već dugi niz godina povlače se u korist restorana s međunarodnom kuhinjom: talijanskom, azijskom ili čak američkom. Sasvim je drugačije u južnoj Njemačkoj, a posebno u Bavarskoj, gdje, unatoč ogromnom izboru restorana koji poslužuju strane kuhinje, još uvijek postoji bezbroj prepunih mjesta gdje možemo jesti tradicionalna jela koja se ovdje poslužuju desetljećima ili stoljećima. A posjećuju ih Bavarci bez obzira na godine ili društveni status. U konobama, pivnicama ili restoranima, jedni uz druge sjede tinejdžeri, studenti, sredovječni ljudi, obitelji s djecom i stariji.

Međutim, vrijedi zapamtiti da je pojam bavarska kuhinja neprecizan. Današnja je Bavarska velika savezna država s tri različite povijesne zemlje: nekadašnje vojvodstvo Bavarsko s velikim utjecajem austrijske kuhinje, Franačka zemlja svinjskog mesa i Švapska poznata po jelima od brašna.

Sama bavarska kuhinja općenito se smatra prilično nezdravom. I kao i uvijek, vrag je u detaljima. Neka od jela – poput pohanih šnicle, kobasica na žaru ili piva u velikim količinama – nisu niskokalorična. S druge strane, i ova se jela često poslužuju s malo masnoće i sa zdravim dodacima, što malo smanjuje njihove nuspojave. Osim toga, njemačka je kuhinja relativno jednostavna i strastveno koristi sezonske namirnice, npr. u sezoni šparoga one su glavni prilog umjesto krumpira, a uz svinjetinu u franačkoj se poslužuje pire od graška.

Ovaj članak je još jedan unos u seriji Što jesti u…?koje pripremamo na temelju našeg iskustva nakon posjeta određenim zemljama ili regijama. Iz ovog članka želimo uvesti jednu promjenu – počinjemo opsluživati mjesta na koja bismo se i sami željeli vratiti i kojima smo bili zadovoljni. Nadamo se da ćemo ovim čitateljima pomoći u odabiru pravih mjesta za večeru.

Gdje možemo jesti bavarsku kuhinju?

Jesti vani je sasvim normalno za Bavarce. To se odnosi na doručak (njemački Frühstück), ručak i večeru (njemački Mittagessen ili Hauptmahlzeit) i večeru (njemački Abendessen).

Turisti iz Poljske ponekad mogu biti iznenađeni mjestima na koja lokalno stanovništvo odlaze u potrazi za nečim jesti. U nastavku smo opisali najvažnije od njih.

  • pansioni / gostionice (Gasthaus, Gasthof ili Landhaus) - najbolje mjesto za probati domaću kuhinju, uz ugodnu atmosferu i mogućnost ispijanja dobrog piva.

  • restoranima - mjesta službenija od pansiona, često se jela poslužuju na moderniji način ili su varijacija njemačke i strane kuhinje. Cijene u restoranima osjetno su više.

  • pivnice - povezan prvenstveno s Münchenom. To su velike prostorije u kojima možemo popiti pivo i jesti tipična bavarska jela. Mnoge münchenske pivnice pokrili smo u zasebnom članku: Gdje otići na pivo u Münchenu? Pivnice i vrtovi i praktične informacije.

  • pivski vrtovi (koji se u Franačkoj nazivaju i pivskim podrumima) - to su otvoreni prostori ispunjeni klupama i stolovima gdje mještani po toplom danu piju pivo. Ovisno o lokaciji, postoje i samostalni štandovi ili restorani gdje možemo kupiti nešto za jelo. U pravilu će to biti jednostavna jela s roštilja (piletina, riba, svinjetina) ili domaća tjestenina.

  • štandovi i štandovi na željezničkim kolodvorima ili u gradskim središtima - na gotovo svakom kolodvoru ili kolodvoru iu centrima njemačkih gradova naći ćemo štandove na kojima možemo brzo ili toplo kupiti nešto za jelo. Često će to biti razne varijacije kobasica (njemački wurst), salate (npr. krumpir ili kobasica), pereci (npr. pereci s maslacem) ili druga brza jela.

  • stoji na tržnicama i tržnicama - u gotovo svakom njemačkom gradu barem jednom do dvaput tjedno održava se tržnica sa svježim prehrambenim proizvodima, koju gotovo uvijek prate štandovi na kojima možemo kupiti jela slična onima iz prethodne točke. Razlika je u tome što možete jesti i riblja jela (npr. sendviče s haringom ili dimljenu ribu) i salate. Jedno od najboljih mjesta ovog tipa je Viktualienmarkt, koja je glavno tržište u Münchenu.

  • mesnice - na prvi pogled to najviše iznenađuje, ali u mesnicama često dobijemo kvalitetne ljute kobasice ili lokalni fast food Leberkäse. Nakon kupnje možemo jesti stojeći za stolom (ponekad ima i jednosjeda) ili se maknuti iz trgovine.

Opća pravila u restoranima i konobama

  • Kartica izbornika - s izuzetkom najvećih gradova i turističkih mjesta, jelovnik (njemački: Speisekarte) često je samo na njemačkom jeziku. Ponekad se prevodi samo dio predmeta, bez sezonskih i regionalnih jela. Ako smo barem dvije osobe, vrijedi tražiti jednu kartu na njemačkom, a drugu na engleskom. Dnevni jelovnik (njemački: Tagesmenü) rijetko se dodaje na kartice na engleskom, što je vrlo često diljem Bavarske. Nerijetko se na dnevnom jelovniku može pronaći zanimljiva promocija ili manje poznato regionalno jelo.

  • naručivanje jela - na mjestima gužve trebamo aktivno zvati konobara dizanjem ruke. Inače ćemo morati pričekati da konobar sam uoči izgubljene goste.;-)

  • mjesto za sjedenje - u brojnim konobama, pa i restoranima, dominiraju dugi stolovi i klupe na kojima gosti sjede jedni pored drugih. Naravno, uvijek je dobra ideja kulturno pitati prije nego što sjednete je li mjesto slobodno, ali jesti obrok ili piti pivo u blizini stranaca nije ništa neobično u Bavarskoj. U slučaju običnih stolova i stolica te nedostatka sjedala, možemo za većim stolom pitati neće li gosti smetati kada sjednemo.

  • zauzevši mjesto - u slučaju tipične gostionice ili pivnice sjedimo gdje god želimo. Ako nam priđe konobar koji nas vodi do praznog mjesta, to može značiti da smo na ekskluzivnijem mjestu, ali može biti i obično gostoprimstvo. Ako u toplom danu želite samo popiti pivo i prigristi perec, vrijedi sjediti u pivskom vrtu i ne zauzimati mjesto u gostima koji bi htjeli pojesti punu večeru.

  • savjeti - u Njemačkoj posao konobara nije tipičan povremeni posao kao u Poljskoj, često susrećemo konobare u najboljim godinama s velikim poznavanjem domaće kuhinje, piva i regije. Iz tog razloga napojnica nije toliko popularna, obično se zaokružuje na puni iznos ili ostavlja napojnica ako ste jako zadovoljni uslugom koju primate.

  • plaćanje karticom - nikada ne bismo trebali pretpostaviti da ćemo u njemačkom restoranu platiti poljskom karticom. Čak i kada određeno mjesto prihvaća bezgotovinsko plaćanje, može se dogoditi da podržava samo posebne njemačke kartice (tzv. EC-kartice).

  • Životinje - u Bavarskoj nije neobično ići u taverne (rjeđe restorane) s kućnim ljubimcima. I iako se to često prakticira, ako želite povesti svog ljubimca sa sobom, vrijedi se prije ulaska uvjeriti je li to dopušteno.

Bavarska hrana

U jednom od prvih odlomaka spomenuli smo da je bavarska kuhinja zapravo kombinacija kuhinja triju različitih povijesnih regija. Dobra vijest za turiste je, međutim, da će se najpopularnija jela svakog od njih jesti diljem današnje Bavarske. U ovom dijelu članka prikupili smo i grupirali popularna bavarska jela koja su po našem mišljenju lako dostupna i vrijedna pokušaja.

Kobasice

Nema stereotipnijeg njemačkog jela od kobasica (njem. Wurst). I nije ni čudo! Naši zapadni susjedi jedu kobasicu, pogotovo onu prženu, koju kupuju u separeima, pivnicama ili restoranima. Iako je pržena verzija dominantna, u Njemačkoj možemo jesti kobasicu u gotovo svim oblicima.

Weißwurst (Weisswurst) - minhenska bijela kobasica

Münchenom i okolicom dominira bijela kobasica (njem. Weisswurst) od teletine začinjene začinskim biljem, koju već gotovo 200 godina stanovnici glavnog grada Bavarske jedu za doručak. Danas se u proizvodnju bijele kobasice dodaje i svinjetina, ali mora sadržavati najmanje 51% teletine. Kobasica se ne kuha, već se kuha na pari oko 30 minuta u vrućoj vodi. Tradicionalno jelo sastoji se od dvije kobasice pripremljene ujutro i poslužene izravno u posudi s toplom vodom.

Okus minhenske bijele kobasice vrlo je nježan, a na njen okus uvelike utječu dodani začini. Jela uključuju perece (njemački: Brezn) i domaću slatku gorušicu (njemački: Bayerischer Süßer Senf).

Tvorac bavarskog slatkog senfa je Johann Conrad Develey, osnivač tvrtke Develey koja postoji do danas, koji je osmislio recept za novi dodatak u XIX stoljeća dodavanje začina i šećera tradicionalnoj gorušici.

Slatki senf stalni je pratilac bijele kobasice, ali se odlično slaže i s drugim jelima.

Bratwurst

Dominira u Franačkoj i ostatku Bavarske bratwurst, što je pržena kobasica uglavnom od svinjetine. Ovo jelo potječe iz Franačke, a najstariji sačuvani recept potječe iz srednjovjekovnog Nürnberga. Mnogi gradovi imaju svoje sorte ove delicije, koje se razlikuju po načinu pripreme, okusu i veličini. Ukupno, diljem Njemačke postoji nekoliko desetaka vrsta ove kobasice.

Bratwurst se može poslužiti kao brzo jelo u roladu ili na tanjuru, uz krumpir salatu ili direktno na prženom kiselom kupusu. Kobasica se poslužuje sa senfom (njem. Senf), iako je rijetko tako slatka kao u slučaju minhenske bijele kobasice.

U gradovima u kojima ne vlada jedna vrsta bratwursta, vrijedi naručiti mješavinu različitih kobasica. U ostalom je bolje prvo isprobati domaće sorte.

Kobasice iz Nirnberga (Nürnberger Rostbratwurst)

Legendarne male kobasice iz Nürnberg jedna su od glavnih delicija ovog najvećeg grada Franačke. Njihov jedinstveni okus osiguran je dodatkom mažurana i pečenjem na roštilju na bukovim drvima. Nirnberške kobasice iz 2003 su zaštićeni obrok i prema zakonu trebaju imati dužinu od 7 do 9 cm i i vagati između 20 i 25 grama.

Tradicionalno, kobasice se poslužuju u većim količinama (po 6, 8, 10 ili 12) i na posebnim metalnim pločama, uz topao prženi kiseli kupus ili, rjeđe, uz krumpir salatu.

Nirnberške kobasice se prodaju i kao ulično jelo - naziv je takvog jela Drei im Weckel, što je samo tri u lepinji, što odgovara broju kobasica.

Nürnberger Rostbratwurst možemo probati u jednoj od najstarijih kuhinja kobasica u gradu - u Bratwursthäusle bei St. Sebald, koja se nalazi tik uz gradsku vijećnicu i iza crkve sv. Sebald. Na licu mjesta najbolje je naručiti jelo na tanjuru, nažalost okus kobasicama u lepinji kvari sama lepinja. Budući da je tamo, vrijedi pogledati unutra i vidjeti povijesni drveni dekor i veliki roštilj.

Kobasice iz Regensburga

Još jedno mjesto gdje možemo jesti male kobasice nalazi se na Dunavu iu istočnom dijelu Bavarske Regensburg (njem. Regensburg). U blizini Kamenog mosta naći ćete vjerojatno najstariji restoran koji poslužuje kobasice u Njemačkoj - Povijesna kuhinja s kobasicama (njemački: Historische Wurstkuchl).

Ovdje okolo se nalazi filigranska zgrada s jednom sobom i kuhinjom s ogromnim roštiljem 500 godinaali kobasice su na ovom mjestu već bile poslužene XII stoljeće!

Regensburške kobasice slične su onima iz Nürnberga, iako su drugačije začinjene. Kobasice se poslužuju na ljutom kiselom kupusu u količini od 6, 8, 10 ili 12 komada uz dodatak slatkog senfa. Vrijedno je naručiti ukusnu lepinju s kobasicama.

Blaue Zipfel

Jelo je zvalo Blaue Zipfel (plavi kraj) ili ponekad Saure Zipfel (kiselina) možemo naći uglavnom u Franačkoj, na mjestima gdje se poslužuju tradicionalna franačka kuhinja. To su kobasice kuhane u vinaigrette umaku s lukom, vinom i začinima. Kobasice dobijemo u finom kiselom krastavcu s lukom, perecem ili kruhom.

Drugi gradovi i sorte

U drugim gradovima Franačke također ćemo jesti lokalne sorte bratwursta. U povijesnom starom gradu u Bayreuth postoje štandovi gdje možemo kupiti domaću kobasicu (Bayreuther Bratwürste) u delikatnoj (fein) ili debljoj (grob) verziji, što se odnosi na konzistenciju mesa u kobasici. U prvoj verziji meso se više melje, u drugoj su preostali komadi mesa u kobasici veći.

Coburg je poznat po dugoj verziji kobasice (25-30 cm) koja se poslužuje u uskoj lepinji. Kobasica z Coburg mora se sastojati od najmanje 25% govedine ili teletine. Za razliku od nirnberških kobasica, one iz Coburga peku se na roštilju na borovim drvima.

U Würzburgu se u proizvodnji kobasica koristi lokalno bijelo vino, pa otuda i njihov popularni naziv Winzerbratwurst.

Obroci za jelo u pokretu i brzo

perece

Iako u Njemačkoj možemo pronaći nekoliko desetaka vrsta kruha, on neprestano vlada kao dodatak mnogim jelima perec (njem. Brezn). Pereci se poslužuju uz kobasice kao zalogaj za pivo (ponekad u čudovišnim veličinama - kao u pivskim vrtovima), ali se koriste i kao sastojak juhe od pereca ili okruglica.

Pereci su također uobičajen izbor za doručak među užurbanim stanovnicima Bavarske. Primjerice, u Nürnbergu su po cijelom gradu razasuti štandovi na kojima možemo kupiti svježe perece u raznim oblicima – preporučamo verzije s maslacem i vlascem.

Leberkäse - mesna pašteta i tradicionalna njemačka brza hrana

Osim kobasica u raznim oblicima, najtipičnije je njemačko brzo jelo Leberkäse, odnosno mesnu paštetu. Čitatelji njemačkog govornog područja brzo će primijetiti da je naziv kombinacija dviju riječi: jetra (njem. Leber) i sir (njem. käse). Tim više iznenađuje što bavarska verzija ne sadrži niti jedan od ovih sastojaka! Dok se jetra dodaje u drugim regijama Njemačke, dio sira se više odnosi na konzistenciju nego na stvarni sastojak.

Leberkäse se peče u oblicima sličnim onima za kruh. Unutra se dodaje mljevena mješavina svinjskog i goveđeg mesa. Ponekad se dodaju i paprika, sir ili drugi sastojci.Ovo jelo se poslužuje hladno ili toplo i obično se poslužuje u bijelom roladu, eventualno s dodatkom senfa (običnog ili rjeđe slatkog).

Turisti iz Poljske trebali bi, međutim, zapamtiti da ovo nije gusta pašteta u našem poljskom shvaćanju. Konzistencija je više poput kobasice, a najjednostavnije je od bavarskih jela od mesa. Ako nas ovaj opis ne ohrabri, ne vrijedi se forsirati, definitivno nije jelo zbog kojeg ćemo se vratiti na jug Njemačke.;-)

Ovo jelo dostupno je gotovo posvuda, od štandova na željezničkim postajama do običnih trgovina - i košta okolo 1,50-3€ po porciji. Po našem mišljenju, vrijedi posjetiti neku od mesnica, gdje imamo veću garanciju za kvalitetu namirnica. I sami smo pokušali, između ostalih u jednoj od mesnica na spomenutom Viktualienmarktu u Münchenu.

Salata od kobasica (Wurstsalat)

Popularno jelo za brzo jelo među lokalnim stanovništvom je salata od kobasica (njem. Wurstsalat) ili kobasicu s narezanom šunkom. Riječ je o običnoj salati s lukom, zelenom salatom, krastavcima i vinaigretom (a ponekad i s drugim sezonskim povrćem ili sirom) – osim što se umiješa s domaćom kobasicom, koja se nareže na male ploške. Iako se na prvi pogled kobasica u salati možda čini neprikladnom za tako lagano jelo, zahvaljujući konzistenciji njemačkih kobasica i mariniranju u samoj salati, ovaj dodatak je delikatan i savršeno se uklapa u cjelinu.

Salate od kobasica možemo kupiti u trgovinama u plastičnim pakiranjima, na masu ili kao međuobrok u pivskim vrtovima.

U Švapskoj možemo primijetiti i domaću sortu ove salate (njem. Schwäbischer Wurstsalat), u kojoj se osim uobičajene kobasice nalazi i … crni puding!

Juhe

U Bavarskoj su juhe popularan dodatak jelu ili brzi obrok uz konzumaciju piva. Ljudi iz Münchena čak imaju izreku koju koriste u kišnim danima: "pojedi svoju juhu danas i sutra će biti sunčano".

U pravilu, kod juha su porcije relativno male i radije ne računamo da ćemo se napuniti jednim tanjurom. Nažalost, i cijene mogu biti visoke u odnosu na veličinu porcije. Vrijedno je provjeriti juhu dana, koju bismo trebali potražiti u jelovniku pod imenom Tagessuppe. Neće uvijek biti naveden na jelovniku na engleskom, pa se isplati potražiti jelovnik dana ili informacije na jednoj od ploča.

Najpopularnije juhe temelje se na popularnim proizvodima koji se koriste u drugim jelima. Tako ćemo upoznati juhe: krumpir (njemački Kartoffel Suppe), juhu od luka, juhu od pereca ili kruha, juhu od kobasica, pa čak i juhu od mesa i okruglica. Juhe će u svakom restoranu biti različite, a svaki kuhar bira sastojke u različitim omjerima.

U sezoni šparoga gotovo posvuda se poslužuje vrhnje od ovog popularnog povrća u Njemačkoj.

Juha od pereca i juha od kruha

Tipične bavarske juhe uključuju juha od pereca (njemački Brezelsuppe) ili juha od kruha (njem. Brotsuppe). Pogotovo je prva zanimljiva i vrijedna pokušaja, iako se može činiti u najmanju ruku čudnom. Sam temelj juhe podsjeća na svinjsku juhu u koju se dodaju natrgane perece koje upijaju aromu (ali se ne raspadaju) i mekane su.

Leberknödelsuppe - juha od okruglica od jetre

Jedna od najbizarnijih juha u Bavarskoj je Leberknödelsuppe, što je jednostavno juha s jetrenim okruglicama. Ovo jelo se uglavnom nalazi u Švapskoj, iako se poslužuje na mnogim mjestima diljem Bavarske.

Glavni sastojak juhe je okruglica od mješavine goveđe ili svinjske jetre, sušenog kruha i začina (uključujući mažuran i peršin). Nakon što je okruglica oblikovana, kuha se u juhi koja se uz nju servira na tanjuru. Ovisno o odabranom mjestu, juha će sadržavati jednu ili dvije "jetrene" okruglice.

Sigurno se ovo jelo neće svidjeti svima. Okus samog temeljca može biti malo kiselkast, a sama knedla može biti ne baš izražajna. Ponegdje se poslužuju samo okruglice (njem. Leberknödel) bez dodatka juhe, ali s krumpirom.

Još jedna varijanta ovog jela je Leberspätzlesuppe, to je juha od jetrica i špinata. U tom slučaju meso se priprema u obliku malih rezanaca, nalik na koplja, koji u velikim količinama plutaju u temeljcu.

Glavno jelo

Za Bavarsku se može reći jedno - ovdje vlada svinjetina. I to u bilo kojem obliku, bez obzira koji dio životinje. Pileći se jedu znatno rjeđe, a u nekim jelima svinjetina je zamijenjena teletinom.

Naručena jela gotovo se uvijek poslužuju u velikim porcijama. U nekim slučajevima, kao što su šnicle u južnoj Bavarskoj, porcije mogu biti potpuno čudovišne. Meso se poslužuje s jednostavnim dodacima, kao što su velike okruglice, krumpir salata, prženi krumpir ili kiseli kupus u raznim oblicima. U Švapskoj i Franačkoj čest su dodatak male okruglice zvane spätzle. Pojednostavljeno, može se reći da na jugu Bavarske vladaju šnicla i kolenica, na sjeveru (Frankonija) svi dijelovi svinjetine pečeni u pivu i posluženi s malo dodataka, a u Švapskoj ima više jela od brašna .

U južnom dijelu Bavarske i u blizini Bodenskog jezera služi se i riba, uglavnom pečena na žaru ili dimljena.

Šnicla (njem. Schitzel)

U južnoj Bavarskoj i Münchenu teško je pronaći mjesto gdje se ne poslužuje šnicle, odnosno sorta svinjskog kotleta poznata iz Poljske, porijeklom iz zemalja njemačkog govornog područja. U slučaju šnicle, pohano meso u krušnim mrvicama prži se na maslacu. Schnitzel se obično poslužuje s prženim krumpirom i jednostavnom salatom. Ponekad dobijemo i umak od hrena i/ili voća.

Ukusnu šniclu možemo pojesti posvuda - u gostionici (njemački: Gasthaus), pivnici ili restoranu. Glavne razlike su u cijeni i načinu pripreme mesa. U Münchenu ćemo platiti porciju od 10 € do 15 € u gostionici ili pivnici, da se izjednači 20-22€ u restoranu. Po našem mišljenju, ako nismo veliki gurmani, nećemo osjetiti toliku razliku između dobrog šnicle iz pivnice i onog iz restorana, iako se razlike, naravno, osjećaju. U ostalim gradovima na jugu Bavarske platit ćemo desetak posto manje.

A kako je u Münchenu lako pronaći veliku i ukusnu šniclu, u Franačkoj je teže. Porcije mogu biti osjetno manje i manje ukusne. Budući da ste u Franačkoj, prije odlaska na šnicle, vrijedi provjeriti mišljenja o posjećenom mjestu.

Prilikom odabira šnicle, trebamo imati na umu da možemo susresti tri vrste:

  • Wiener Schnitzel - originalni bečki šnicle, od teletine,
  • Schnitzel Wiener Art - takozvani Šnicla na bečki način od svinjetine (njemački: Schweineschnitzel),
  • Münchner Schnitzel - Minhenski šnicle od svinjetine u kojoj je meso začinjeno hrenom i senfom ili nekim od ovih prije paniranja.

Tipično bavarska verzija je posljednja i upravo ona vlada na jelovniku. U Münchenu ponekad možemo susresti situaciju da je Schnitzel Wiener Art zapravo minhenska šnicla. Naziv Wiener Schnitzel je zakonski rezerviran i uvijek će biti teleći šnicle.

Naša omiljena mjesta za jesti šnicle u Münchenu:

  • Steinheil 16 - jedno od najpoznatijih mjesta za probati šnicle, iako je kotlet koji se ovdje servira prilično posan i pripremljen na "zdrav" način. Ovaj mali restoran nalazi se na rubu muzejske četvrti, ali je gotovo uvijek pun zbog niske cijene i dobrog okusa. Ako planirate posjetiti kasnije, vrijedi rezervirati stol na službenoj web stranici. Ovdje se poslužuje šnicle u bečkom stilu. (cijena šnicla - 10,90 € (od svibnja 2022.))
  • Neuhauser Augustiner - gostionica smještena malo izvan utabanih staza. Münchenski šnicle koji se ovdje servira tipičan je proizvod namijenjen lokalnim stanovnicima, ne previše mršav i s hrskavim premazom. Uz šnicle se poslužuje velika porcija prženog krumpira sa začinima. (cijena šnicla - oko 14,00 € (od svibnja 2022.))
  • Restoran Kaisergarten - Restoran Kaisergarten popularno je odredište među bavarskom srednjom klasom. Cijene šnicle su vrlo visoke, ali ako vas cijena ne obeshrabruje, vrijedi otići ovdje i probati originalnu bečku šniclu. Inače, ovdje možete probati carski omlet Kaiserschmarrnkoji se smatra najboljim u cijelom Münchenu. Ideja za dvije osobe mogla bi biti naručiti jednu šniclu i carski omlet za dvoje. S ovakvim kompletom bez problema bismo se trebali napuniti s dvije osobe! (cijena šnicla - 22,50 € (od svibnja 2022.))

svinjska koljenica (njem. Schweinshaxe)

Drugo tipično bavarsko jelo nakon šnicle je zglob (njemački: Schweinshaxe)koji se tijekom pečenja prelije pivom pa otuda i hrskava korica i specifičan okus. Možda se čini kao masno jelo, ali s izuzetkom spomenute kožice, ostatak mesa može se otopiti u ustima. Meso je prije pečenja dugo marinirano.

Svinjska koljenica najčešće se poslužuje uz veliku okruglicu od krumpira i topli kupus. Ponekad se poslužuju i okruglice, uključujući i karakteristične okruglice od pereca.

Gdje se u Bavarskoj može pojesti dobra svinjska koljenica?

  • Kachelofen u Bambergu - tipična franačka gostionica koja poslužuje samo domaća jela.

  • Restoran pivovare Brauerei Zum Goldenen Ross u Augsburgu - nježno meso posluženo s okruglicama od pereca. Možemo naručiti i manju porciju po nižoj cijeni. Neradnim danima vrijedi rezervirati stol unaprijed, jer ovdje hrle mještani.

Käsespätzle - okruglice sa sirom i lukom

Jelo dolazi iz Švapske Käsespätzle je najbolji dokaz da jednostavna jela mogu biti najbolja. Špekli (njemački: spätzle) su sitni rezanci od brašna, jaja i vode koji se dodaju raznim jelima, uglavnom u Švapskoj ili Franačkoj. Käsespätzle su upravo takvi rezanci s dodatkom topljenog sira i hrskavog luka. To je vrlo jednostavno jelo, a odličnog je okusa!

U restoranu pivovare jeli smo jako dobre "cheesy speches". Thorbräu Bräustüberl u Augsburgu, pijuckajući lokalno nefiltrirano podrumsko pivo.

Lopatice se koriste i u drugim jelima, na primjer u gulašu od kobasica (na njemačkom: bratwurtsgulasch), u kojem se meso zamjenjuje narezanom domaćom kobasicom.

Riba

Riba se poslužuje u raznim oblicima, ali na jugu Bavarske dominira riba s roštilja na štapiću (njem. Steckerlfisch), koju smo spomenuli na drugom mjestu u članku, te dimljena riba.

Područja dva najveća jezera smatraju se ribljim "bazenima" - Bodensko jezero i "Bavarsko more", tj Chiemsee jezera.

Na oba jezera možemo jesti, između ostalih lokalna delicija - bijela riba (vrsta Coregonus) iz obitelji lososa. U slučaju jezera Chiemsee, najbolje je otići na otok Freueninsel (ženski otok). Na licu mjesta možemo sjediti u jednom od restorana ili u baru koji vode ribari i jesti ribu ulovljenu prirodno u jezeru. Domaća delicija je dimljena bjelica koja se prethodno pekla na bukova drva. Neki stanovnici obližnjih gradova mogu doći ovdje posebno kupiti nekoliko predmeta koji se mogu čuvati u hladnjaku do nekoliko dana.

Aditivi

U Bavarskoj su prilozi relativno jednostavni. Krumpir caruje i odabire se za određeno jelo ovisno o vrsti i vrsti. Nije svaki krumpir prikladan za krumpir salatu, kao što nije svaki krumpir prikladan za juhu ili prženje.

Vrijedi se upoznati s nekoliko osnovnih priloga od krumpira:

  • Kartoffelsalat - krumpir salata, jedan od najčešćih priloga - odlično ide uz kobasicu, svinjsku koljenicu ili čak šnicle. Za pripremu salate koristi se kuhani krumpir narezan na kockice, majoneza i začini. Ponekad se dodaju i narezani krastavci (ukiseljeni ili kiseli), luk, pa čak i slanina. Ne zaboravite da svatko ima svoj recept i da su samo prva tri sastojka stvarno sigurna.
  • Maćuhice - prženi krumpir, naravno, nakon kuhanja. Krumpir se prži uz dodatak začina i može biti jako mastan, ali se u isto vrijeme teško otrgnuti od njega. Vrlo je čest dodatak šnicli.
  • Salzkartoffeln - kuhani krumpir poznat iz poljskih domova relativno je rijedak.

Drugi standardni dodatak je kiseli kupus (njemački: kiseli kupus). Poslužuje se gotovo uvijek toplo, na primjer ispod kobasica ili uz svinjsku koljenicu. U hladnoj verziji je rjeđi, ali ipak s vremena na vrijeme možemo naići.

Treći dodatak su okruglice (njemački: Knödel ili Klöße / Klösse), koje se u Poljskoj povezuju s Češkom, a ne s Njemačkom. Postoji mnogo verzija knedle. Uz koljenicu se poslužuju velike okruglice od krumpira ili manje okruglice od pereca. Možemo upoznati i okruglice od kruha (njem. Semmelknödel), pa čak i okruglice od mesa!

U Švapskoj i Franačkoj uz neka jela poslužuju se i spomenute lopatice.

Sezonska jela - šparoge

U kasno proljeće diljem Njemačke vlada ludilo bijelih šparoga (njemački: Spargel). Sezona šparoga (njem. Spargelzeit), ovisno o vremenu, počinje sredinom travnja i traje do posljednjih tjedana lipnja. Vrhunac sezone je u svibnju. Posljednjim danom (berbe) sezone smatra se 24. lipnja, no ovisno o vremenskim uvjetima, svježe šparoge ponekad su dostupne i do početka srpnja.

Tijekom sezone šparoge se mogu naći posvuda - u trgovinama, na tržnicama ili u restoranima. U obliku juhe, kao zamjena za krumpir ili kao samostalno jelo u kombinaciji sa šunkom i maslacem, ponekad i s krumpirom. Šparoge se obično poslužuju jednostavno i bez posebnih dodataka.

Tijekom sezone šparoga trebali bismo ih moći jesti u gotovo svakom restoranu ili gostionici, iako ih obično ne nalazimo u glavnom jelovniku - a još više u dnevnom jelovniku, i to vjerojatno samo na njemačkom. Ako takvu kartu ne dobijemo tijekom sezone, vrijedi je zatražiti.

Hrana poslužena u pivskim vrtovima

U pivnicama se poslužuju brza jela koja možemo jesti i stojeći i bez pribora za jelo. Uz prethodno opisane kobasice i krumpir salate, popularna su i sljedeća jela:

  • Riba na žaru (njemački Steckerlfisch), kao što je skuša - popularno jelo dostupno u mnogim pivskim vrtovima; naziv se odnosi na mali štap na koji je pričvršćena riba. Ribe se peku okomito i dobivamo ih u papiru.
  • Obazda (njem. Obazda) - vrlo popularna bavarska pasta, napravljena miješanjem nježnog sira za zrenje (uglavnom Camembert, 2/3 sadržaja) s maslacem (1/3 sadržaja). Uz pastu se poslužuje i luk koji se također nasjecka na sredinu. Za oboje je najbolje kupiti perec koji možete slomiti i namazati ovim namazom. I jedno i drugo ćemo kupiti kao gotov proizvod u trgovinama, ali okus takvog proizvoda ne odgovara svježoj verziji.

  • Piletina na žaru (njem. Hendl) - piletina s roštilja, jelo popularno i u Poljskoj.Piletina na žaru često se jede bez pribora za jelo.

  • rebra (njem. Rippchen) - pečena i masna rebra, porcije mogu biti jako velike.

Deserti

Deserti popularni u Bavarskoj slični su onima poznatim iz Poljske. Prevladavaju savijače, odnosno prhki višeslojni kolači, uglavnom s nadjevom od jabuka. Ako nam se baš sviđa ova pečenje, možemo otići u neki od kafića specijaliziranih za štrudle i probati druge okuse, poput savijače s nadjevom od svježeg sira (njem. Topfenstrudel). Popularni su i kolači (njem. Torte), uključujući i kolače od jabuka (njemački Apfeltorte). Kada tražimo kolače na jelovniku, treba tražiti njihov njemački naziv, t.j. Kuhinja. Ponekad se na jelovniku nađe i cheesecake (njemački Käsekuchen), ali to nije tipična bavarska torta.

Ono što može rastužiti ljubitelje slatkih priloga odmah nakon večere je mala raznolikost slastica, kako u pubovima tako i u restoranima. U pravilu će biti na raspolaganju samo dva-tri jednostavna jela, uključujući savijaču od jabuka i sladoled. Ako želimo probati još pečenih proizvoda, idemo u slastičarnu ili pekaru, gdje su često stolovi i možemo naručiti kavu/čaj i nešto slatko.

savijača od jabuka (njem. Apfelstrudel)

Nema drugog deserta koji je tako uobičajen u Bavarskoj kao savijača od jabuka. Možemo ga pronaći doslovno posvuda, čak i u pubovima i pivnicama. Štrudla od jabuka poslužuje se topla, često sa sladoledom od vanilije ili šlagom.

Teško je jesti štrudlu koja ima isti okus na dva mjesta. Svaka pećnica ili restoran ima svoje recepte, a jabuke su različite.

Jabuke su također čest sastojak drugih kolača i kolača koji se mogu naći u pekarnicama ili slastičarnicama.

carski omlet (njem. Kaiserschmarrn)

U južnom dijelu Bavarske možemo naići na jelo koje dolazi izravno iz austrijske kuhinje, a čak je i na popisu regionalnih jela ove zemlje. Ovaj Kaiserschmarrn, tj. carski omlet, koji se pravi tako da se omlet trga prilikom prženja.

Iako se ovo jelo često nalazi na jelovniku u poziciji deserta, lako može zamijeniti uobičajeni obrok. Vrlo je zasitno i zasitno jelo. Omlet dolazi s umakom od jabuka, a sam omlet ponekad sadrži grožđice. Za pripremu tradicionalnog svježeg omleta za carski rez potrebno je malo vremena, pa za obrok treba planirati čak oko sat vremena.

Ako posjetite München i želite probati ovo jelo, po našem mišljenju vrijedi otići u restoran Kaisergarten, odnosno Carev vrt. I iako je ovaj restoran skup i po uvjetima bavarske prijestolnice, carski omlet za dvije osobe ima umjerenu cijenu (7,50 € - za 1 osobu / 12,00 € - za 2 osobe / 16,50 € - za 3 osobe), a ako nismo izrazito gladni onda bi trebali izaći siti. Pažnja! Vrijeme pripreme jela je oko 40 minuta.

Nirnberški medenjaci (njemački Nürnberger Lebkuchen)

Jedna od franačkih delicija su Nirnberški medenjaci (njem. Nürnberger Lebkuchen)koji su se nekada pripremali za predblagdansko vrijeme i božićne sajmove, a danas ćemo ih kupovati tijekom cijele godine. Okus i tekstura franačkih medenjaka razlikuje se od onih poznatih iz Toruńa. Možda ćete čak biti u iskušenju reći da je njihova konzistencija više nalik na kolač od medenjaka. Za proizvodnju nirnberških medenjaka, među ostalim, med, orašasti plodovi (uključujući bademe i lješnjake), kore kandiranog voća i, naravno, velike količine začina poput cimeta, klinčića, đumbira i kardamoma.

Nirnberški medenjaci toliko su važan dio franačke baštine da su postali regionalni rezervirani proizvod i njihov sastav je reguliran (moraju sadržavati najmanje 25% orašastih plodova). Podrijetlo Nürnberške kuće od medenjaka seže u XV stoljeće, kada je grad bio važna točka na komercijalnoj karti Europe, a proizvodi iz drugih krajeva svijeta, uključujući začine poput đumbira i cimeta, stigli su u Nürnberg. Uostalom, engleski naziv gingerbread u slobodnom prijevodu jednostavno znači kruh od đumbira.

Nurnberške medenjake najbolje je tražiti na sajmovima i štandovima proizvođača, iako biste ih trebali moći kupiti i u dobrim slatkišima. Nažalost, medenjaci kupljeni od proizvođača mogu biti prilično skupi.

Snježna kugla (njem. Schneeball)

Još jedan primjer kako jednostavna mogu biti ukusna jela je tipična franačka slastica - dolazi iz okolice grada Rothenburg ob der Tauber - Schneeball, odnosno snježna gruda. Naziv se odnosi na okrugli oblik kolača, u kojem se slojevi peciva spajaju u obliku kuglice.

U tradicionalnoj verziji "kuglice" se jednostavno posipaju šećerom u prahu, ali postoje i modernije verzije - primjerice prelivene čokoladom, čokoladom i orasima, punjene marcipanom ili nekim drugim sastojkom.

I iako je snježna gruda tipična franačka slastica, jeli smo najbolju varijantu u gradu koji se nalazi na jugu Bavarske Füssen, u trgovini specijaliziranoj za ovo pečenje Diller Schneeballenträume.

pića

Alkoholna pića dominiraju praktički u cijeloj Bavarskoj. Naravno, vodeća su piva, ali i njihove mješavine – npr. Radlery (svijetlo pivo sa sokom), Russ (pšenično pivo sa sokom) odn Cola-Weizen (pšenično pivo s colom). Bliže zapadnim i istočnim granicama te u Franačkoj također se pije dosta vina, a jedina bavarska vinska regija nalazi se u Franačkoj.

Za bezalkoholna pića uobičajen je izbor sok od jabuke ili flaširana voda. U raznim izvorima informacija koji opisuju Bavarsku možete pronaći tvrdnju da gosti restorana rijetko traže vodu u vrčevima. Moramo si priznati da ni takvu situaciju nismo uočili. Ponekad dobijemo vodu u čaši za crnu kavu.

Pivo

Pivo je regionalno piće Bavaraca. Piju se u svakoj prilici, pa i za doručkom - uostalom, minhenske kobasice treba poslužiti do 12 sati, a neodvojivi dodatak im je domaće pivo! Ovdje se kuhaju deseci vrsta piva, od tipičnih svijetlih piva (München Helles), preko pšeničnih (njemački Weizen), do bamberških dimljenih piva ili nirnberškog crvenog piva!

Čak postoji i zasebna jedinica kapaciteta u Bavarskoj koja opisuje nešto više od litre piva, to je to misa (misa), a takva litra krigla se zove Maßkrug (Masskrug). Kad u Bavarskoj želimo nazdraviti ili jednostavno reći "blagoslovljen", kažemo (viknemo!) "Prost!".

Pivo u Bavarskoj je toliko velika tema da smo pripremili poseban vodič koji opisuje samo ovo popularno piće.

Više: Pivski vodič kroz Bavarsku - stilovi piva, zanimljivosti i praktične informacije.

Apfelschorle - napitak od bavarske jabuke

Jedno od najpopularnijih bezalkoholnih pića u Bavarskoj je Apfelschorle, tj. mješavina svježeg soka od jabuke s gaziranom vodom. U slučaju svježeg proizvoda, radi se o vrlo zdravom napitku i svakako manje slatkom od samog soka od jabuke, jer bi sam sok trebao sadržavati samo oko 25%. Apfelschorle ide uz svako jelo, ali je i izvrstan napitak za utaživanje žeđi.

U trgovinama ćemo kupovati i gotove sokove, ali u ovom slučaju to neće uvijek biti zdrav i niskokaloričan napitak. Prije kupnje vrijedi provjeriti sastav i sadržaj šećera.

Vino

Kako je cijela Bavarska pivska regija, gdje gotovo svaki grad ima barem jednu djelatnu pivovaru, Donju Franačku, točnije grad Würzburg a okolica je tipično vinogorje. Vinograde možemo pronaći i u drugim regijama Franačke, ali ih je osjetno manje. Proizvodnja vina u Bavarskoj počela je mnogo ranije od piva. Prve vinograde na obroncima Dunava i rijeke Majne vjerojatno su osnovali Rimljani.

U Franačkoj se proizvode uglavnom suha bijela vina. Odlikuju se laganim okusom i nježnom voćnom notom, stoga su popularni i među ljudima koji ne vole tipična suha vina. Najpopularniji lokalni sojevi su: Silvaner, Bacchus, Müller-Thurgau i Riesling.

Vina su podijeljena u različite kategorije ovisno o kvaliteti. Najlakše je zapamtiti da su obična vina Tafelwein (stolno vino) i Landwein (regionalno vino)a visokokvalitetna vina imaju riječ u nazivu Qualität.

Mali pojmovnik vina:

  • Trocken - suho vino
  • Halbtrocken - polusuho vino
  • Süß (Süss) - slatko vino
  • Halbsüß (Halbsüss) - poluslatko vino
  • Weißwein (Weisswein) - Bijelo vino
  • Rotwein - Crno vino

Kako je najlakše prepoznati franačko vino u trgovini? Po karakterističnoj eliptičnoj (kruškolikoj) boci zove se Bocksbeutel. Lako ga možemo pronaći na policama trgovina diljem Franačke, ali franačko vino trebamo pronaći i na jugu Bavarske.

Gdje je najbolje kušati vino u Bavarskoj?

Nema boljeg mjesta za kušanje franačkih vina od Würzburg, gdje se gotovo u samom centru grada nalaze terasasti vinogradi, a na rubu se nalazi jedan od najstarijih vinograda (postoji barem od kraja god. Osmo stoljeće!) i najvažniji njemački vinogradi - Würzburger Stein. U gradu djeluju poznati proizvođači vina, uključujući i one koji su osnovani u nekadašnjem bolničkom kompleksu Juliusspital, koji je danas jedan od najvećih proizvođača ovog pića u Njemačkoj. Osim Juliusspitala, grad ima i:

  • Staatlicher Hofkeller - vinograd u bivšoj biskupskoj rezidenciji,
  • Bürgerspital zum Heiligen Geist - još jedan vinograd u nekadašnjem bolničkom kompleksu.

Svi oni imaju kušaonice ili restoran poput Bürgerspitala. Čašu vina ćemo platiti od cca 2€. Po našem mišljenju, najbolje mjesto za kušanje je Juliusspital shop, podijeljen na pola, s malim wine barom u drugom dijelu.

Vikendom su obilasci podruma u kojima se čuva vino koje dozrijeva, ali nažalost samo na njemačkom jeziku.

Ako više volite manje formalnu atmosferu, isplati se otići Stari most (njemački: Alte Mainbrücke). Na njegovom početku i na kraju kupovat ćemo vino za van, a zajedno s desecima ili stotinama stanovnika piti ćemo ga "ispod oblaka". Sjetimo se samo da na početku moramo uplatiti polog za čašu u iznosu od 5€.

Druga poznata područja za proizvodnju vina su Regensburg uz Dunav i Bodensko jezero, gdje se također nalazi još jedna važna vinska regija. Ako smo u gradu Memmingen možemo prošetati do jedne od najstarijih vinarija u Bavarskoj, do Zlatni lav (Goldenen Löwen), gdje ćemo probati nekoliko vrsta vina iz blizine Bodenskog jezera.

Glosar

Kada planiramo češće objedovati u Bavarskoj, vrijedi se upoznati s nekoliko osnovnih pojmova njemačkog jezika koji bi nam trebali pomoći da saznamo više o jelovniku i restoranima. Koristili smo mnoge riječi ili imena u preostalim odjeljcima, a evo nekih od ostalih na koje mislimo da su vrijedni pažnje.

  • Herr ober (Konobar!) - pozivanje konobara,
  • Die Rechnung bitte! - Htio bih tražiti račun,
  • Vorspeise - grickalice,
  • Mittagsmenü - meni za ručak.